Foodblog: Gezond vegetarisch aardappelgerecht

Voor hardlopers word vaak pasta geadviseerd in verband met de koolhydraten. Koolhydraten vind je ook in aardappelen. Aardappelen bevatten veel gezonde stoffen zoals vitamines en mineralen. Ook zitten er veel vezels in voor een goede darmwerking. Ook als je wil afvallen kan je aardappels eten, maar houd je dan aan de hoeveelheid die is voorgeschreven voor een volwassene en doe er geen jus overheen. Aardappels bevatten complexe koolhydraten die langzaam door je lichaam verteerd worden, zodat je langere tijd een verzadigd gevoel hebt. Dit gerecht bevat daarnaast veel heerlijke groenten en is vegetarisch.

Benodigdheden (2 personen)
4 aardappelen
1 rode ui
1 courgette
1 gele paprika
2 tomaten
zeezout en evt. peper
3 el olijfolie
1 el honing
1 el balsamico azijn
½ citroen of limoen

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snij de courgette in schijven en snij de ui in dunne schijfjes. Snij de paprika in repen en snij de tomaten in vieren. Schil de aardappelen en snijd in kleine stukken. Doe alle groenten met de aardappelen in een diepe braadschotel en besprenkel met 1 el olijfolie. Schud de schaal zachtjes door elkaar, zodat de groenten goed bedekt zijn met de olie. Breng op smaak met wat peper en zout. Doe de schaal voor circa 35 minuten in de oven tot de groenten en aardappelen zacht zijn. Meng 2 el olijfolie met de honing, balsamico azijn en het sap van een halve citroen/limoen. Giet deze over de geroosterde groenten. Meng alles goed en verdeel het over twee borden.
Eet smakelijk. Volgende week weer een lekker pastagerecht.

Groet Daniëlle Stofbergen

169 Reacties